Südtiroler Himbeerkuchen

Himbeeren sind eine meiner allerliebsten Beerensorten. Leider gibt es sie noch nicht das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Deshalb habe ich in diesem Frühjahr einfach mal versucht SanLucar Himbeeren einzufrieren. Um zu testen, ob sie auch wieder gut aus der Kühlung heraus kommen, habe ich jetzt mal wieder meinen Lieblingskuchen gebacken: Südtiroler Himbeerkuchen. Damit sich die Himbeeren beim Auftauen nicht gegenseitig zerquetschen, habe ich sie einzeln auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Wie ihr sehen könnt, haben die Beeren wunderbar ihre Form bewahrt. Einfriertest bestanden! Und jetzt warte ich sehnsüchtig darauf, dass bei SanLucar die nächste Himbeerernte losgeht.
Hier das Rezept:

Für den Mürbteig:
100g Zucker
200g Butter/ Margarine
300g Mehl
1 Dotter
Prise Vanille
Prise Backpulver
Prise Zitronenaroma
Pulver Kakao mit 80% Kakaoanteil (Geheimtip: Zusätzliche Schokotropfen)

Für die zweite Teigschicht:
100g Zucker
4 Eier
120g Mehl

Für den weiteren Belag:
50ml Apfelsaft
50ml Rum
1kg Aprikosenmarmelade/ -gelee
2 Päckchen Himbeeren
Tortenguss rot

Zubereitung:
Backofen auf 180º C vorheizen.
Backblech fetten und mit Mehl ausstreuen (Geheimtipp: gemahlene Mandeln geben dem Kuchenboden einen extra Pfiff)
Alle Zutaten für den Mürbeteig mit einem Knetrührer verrühren. Teig auf dem Backblech ausrollen.
10 min in den vorgeheizten Backofen.
Den warmen Mürbeteig mit Kakaopulver bestreuen.
Für die zweite Teigschicht Zucker mit den Eiern vermengen, dann nach und nach Mehl einstreuen und zu einem glatten Teig verrühren.
Gleichmässig auf dem Backblech verteilen.
14 min in den Backofen.
Backblech herausnehmen und mit dem Rum- / Apfelsaftgemisch beträufeln.
Aprikosengelee darüber verteilen.
Himbeeren verteilen.
Tortenguss anrühren und darüber geben.
Abkühlen lassen, wenn möglich im Kühlschrank.
Nach ca. 15 min kann man den Kuchen anschneiden.